Notre valeur paysanne aujourd’hui vous garantit d’une communion parfaite entre nos animaux, la nature dans laquelle on les laisse vivre et s’épanouir, et nos besoins pour demeurer paysan. De père en fils, nous avons su rester en phase avec nos passions réciproques. Mon grand-père était viticulteur (nous nous trouvons sur un territoire d’appellation de Côtes de Gascogne) ; mon père, lui, a développé une passion pour la vache Gasconne qu’il m’a transmise. J’ai ensuite souhaité diversifier mes productions en créant un élevage de Porc Noir Gascon en plein air.

Avec cet élevage de Porc Noir Gascon et de Vache Gasconne, j’ai pu concrétiser une passion pour les races locales. Mon troupeau est en race pure Gasconne, race autrefois destinée au travail dans nos vignes et prairies.

Aujourd’hui, grâce à une nourriture la plus naturelle possible, élaborée en quasi-totalité sur nos terres, nos vaches sont engraissées à base de foin et de grains sur une longue durée, ce qui permet d’obtenir une viande bien rouge, tendre et persillée.

La viande est ensuite rassie au moins 18 à 21 jours avant d’être découpée.

Nos veaux sont élevés comme dans le temps. Nés dehors, puis rentrés vers 1 mois pour être engraissés au lait de leur mère, au foin et aux grains, ils donnent une viande de couleur rosée et très goûteuse

Notre élevage de Porc Noir Gascon s’étend sur 42 hectares. Ceux-ci naissent dans une maternité extérieure et vivent ensuite 15 mois dans les prés où ils mangent l’herbe, puis les glands et les châtaignes en saison.

Nous sommes les seuls à avoir une maternité en plein air. Chaque truie dispose, au moment de la mise bas, d’un parcours individuel avec une cabane, pour elle et sa progéniture. Lorsqu’ils deviennent plus grands, les porcelets peuvent gambader où ils veulent sur le domaine, jusqu’au sevrage.

Nous prenons plaisir à commercialiser une petite partie de notre production à des professionnels reconnus qui, de ce fait, sont extrêmement exigeants. Cela nous demande un suivi de qualité au quotidien et une remise en cause permanente qui nous persuade que la qualité d’un produit peut être sans cesse améliorée.

Nos jambons "Pierre Matayron" sauront vous émerveiller, vous rappeler le goût qu’avaient les très bons jambons d’antan. Nous réapprenons à laisser du temps au temps.

Ensemble, nous saurons avoir une relation de confiance qui ne pourra que perdurer.

Production

Jambon de Porc Noir Gascon

Le jambon de Porc Noir Gascon est séché et affiné 18 à 24 mois, pour une meilleure salaison. Il se déguste chambré, tranché en fines lamelles, fond en bouche et libère ainsi ses arômes subtils et puissants.

Viande de Porc Noir Gascon

Sa viande persillée et la qualité de son gras donnent une charcuterie très typée à la saveur exceptionnelle. La viande de Porc Noir Gascon, produite suivant un cahier des charges strict, doit être dégustée juste cuite (rosée) et présente alors des qualités gustatives exceptionnelles.