UN LIEU UNIQUE, UNE FAMILLE ET UNE FERME

La Ferme de Luis en quelques mots

Luis posa la première pierre de cette ferme bigourdane il y a plus de 150 ans. Elle est entourée de verdure, sur le versant Est de la commune de Poumarous et face au Pic du Midi de Bigorre. Aujourd’hui, elle est devenue notre lieu de vie familiale où sont élevés des noirs de Bigorre. Authenticité, Nature et Convivialité…

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RENAISSANCE DU PORC NOIR

Une race qui a failli disparaître… explications et témoignages en vidéo.

Les éleveurs et les partenaires de la filière que nous sommes, soucieux de maintenir la grande qualité du patrimoine, ont fait le choix de perpétuer les conditions traditionnelles d’élevage. Armand Touzanne Directeur du Consortium du Noir de Bigorre et Bernard Védère éleveur nous racontent…

Production

UNE VIANDE AUX SAVEURS UNIQUES

Traité avec le plus grand soin pour vous proposer le meilleur.

Leur nombre est limité à 20 par hectare. Dès l’âge de 4 mois, il est lâché jour et nuit dans un espace herbeux et boisé et mange cette herbe qui donne la couleur rose de sa chair, il mange des céréales et des fruits de saison. Pour se protéger, il a à sa disposition des abris ou des sortes de cabanes. Le cahier des charges impose qu’il passe au moins six mois dehors avant son passage à l’abattoir. Le Noir de Bigorre est un très grand jambon au caractère inimitable, une référence sur le marché français. Sa chair est fondante et moelleuse ; ses arômes sont riches et persistants. Oubliez vos réflexes, ce porc là se déguste rosé!

20 mois de salage

Le salage très doux des jambons, se fait au sel de gemme du bassin de l’Adour. Le sel contribue au développement des arômes et de l’intensité de la couleur si spécifique au jambon Noir de Bigorre.

6 semaines de repos à froid

Le repos à froid est la phase qui permet de réaliser une maturation du jambon à basse température entre 10 et 16 semaines. Au cours de cette période, le sel diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité.

10 mois d’âge de séchage

Les jambons entrent dans les séchoirs à température ambiante, jusqu’à 10 mois d’âge. Durant le séchage, ils sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène de la tranche.

10 derniers mois d'affinage

Les jambons passent au moins les 10 derniers mois du cycle dans un séchoir avec des fenêtres ce qui permet d’affiner les jambons dans des condition naturelles de température et d’humidité. Ils profitent ainsi de « l’effet de foehn » tout à fait spécifique du Piémont des Pyrénées centrales. Le jambon acquiert toutes ses caractéristiques sensorielles et développe sa typicité.