Une affaire familiale

Entre les gorges de l'Ardèche et la vallée de la Cèze, la Ferme du Pésillon se situe dans un des cadres privilégiés du Gard (30).

Implantés sur la commune d'Issirac (canton de Pont Saint Esprit), nous sommes à la fois au cœur d'une vaste zone naturelle et à proximité de la vallée du Rhône et de ses grands axes de communication : à 20 minutes de l'A7.

Notre exploitation familiale est récente, puisque nous avons construit nos bâtiments fin 2007 et débuté notre activité en mars 2008.

A 300m d'altitude, le relief est vallonné et accidenté. Le village est placé au point culminant du canton avec un panorama à 360° sur les Cévennes, l'Ardèche, le Diois, les Baronnies et le Mont Ventoux.

Ici, le climat est semi méditerranéen. L'hiver peut être assez froid - pour la région - avec des températures descendant jusqu'à -7/-8°C mais les chutes de neiges sont rares. L'été est ensoleillé et chaud (30/35°C), la garrigue est aride et sèche.

La végétation des abords de la ferme se compose de chênes blancs, chênes verts, pins, buis, thym lavande,...

Fromage pur chèvre au lait cru entier

C'est en ces lieux superbes que nous donnons le meilleur de nous même pour produire un fromage de qualité qui saura ravir vos papilles.

Tout au long de notre site nous vous invitons a découvrir notre métier et notre savoir faire, nos biquettes et nos fromages.

Présentation de la ferme

Notre ferme est spécialisée en élevage caprin avec transformation fromagère. Il y a 130 chèvres de race alpine en lactation et 100 chevrettes pour le renouvellement et pour la vente à d'autres élevages.

Le bâtiment abritant l'ensemble des structures est en ossature et bardage bois. L'intérêt du bois par rapport à un autre matériaux est, d'une part son côté esthétique, et d'autre part son isolation et la bonne régulation de la température intérieure.

Les chèvres du Pésillon

Les chèvres sont nourries avec du Foin de Crau AOC qui est un fourrage de très bonne qualité, riche en matière minérale - issu de prairie naturelle - avec une forte valeur énergétique et très appétant pour la chèvre. Elles ont un accès permanent sur un parc extérieur.

Une chèvre produit du lait pendant 300 jours par an avec une moyenne journalière de 3 à 5 litres (selon l'animal et le mois de lactation). Nos chèvres sont conduites en plusieurs lots avec des mises-bas annuelles allant de Janvier à Juin, ce qui nous permet d'avoir naturellement du lait toute l'année. Le lait de chèvre est riche en matière protéique. Il est composé d'acides gras dont les molécules très fines sont particulièrement digestes et donc mieux assimilées par l'organisme humain que d'autres laits.

Pour un environnement propre

La fabrication fromagère génère des effluents chargés en matière organique. Dès le début de notre activité nous avons eu le souci de conserver un milieu environnemental totalement propre. C'est pourquoi nous avons fait le choix d'investir dans un système d'assainissement performant et innovant : les filtres à pouzzolane « type Pradel ». Cela nous permet de retraiter l'ensemble des eaux usées de notre exploitation (eaux de fromagerie et d'élevage, petit lait, etc) qui ont un PH moyen de 3,5 et qui une fois retraitées remontent à un pH de 7. Les matières organiques sont dégradées à plus de 98%. Ces eaux retraitées peuvent ensuite être utilisées pour arroser des végétaux.

Production

Fromagerie languedocienne spécialisée en fromages lactiques de chèvre

En fromagerie, nous transformons plus de 100 000l de lait par an. Nous fabriquons des fromages de types lactiques au lait cru et entier.

Le lait issu de la traite du soir est stocké dans le tank à lait réfrigéré à 14°C toute la nuit. Le lendemain matin on y ajoute celui issu de la nouvelle traite ainsi que du lactosérum (dit « petit lait », c'est le liquide qui résulte de la coagulation du lait de la veille).

Puis le lait est emprésuré avec de la présure qui est un produit naturel ; c'est donc l'emprésurage.

Il est stocké dans le local de caillage à une température de 20 degrés pendant 24 heures. Durant ce laps de temps le lait va coaguler et atteindre la consistance nécessaire pour être moulé, il devient alors du caillé.

Le caillé est ensuite moulé dans des faisselles puis laissé à égoutter, ou mis en boites pour venteà ce stade : c'est la faisselle.

Quelques heures après avoir été moulé, il est tourné dans la faisselle puis salé une première fois.

24h après le moulage, le fromage est démoulé sur grille puis salé une seconde fois sur l'autre face. Le salage (en quantité raisonnable) favorise l'égouttage et optimise la conservation du fromage tout en rehaussant son gout.

Puis les fromages sont mis à ressuyer 24h, c'est-à-dire qu'ils vont continuer à s'égoutter dans la pièce de fabrication avant d'aller dans le séchage où ils seront retournés tous les jours pendant les 3 jours qu'ils y resteront.

Les fromages sont ensuite placés dans une pièce d'affinage où ils vont pouvoir accroître leurs arômes, leurs textures et leurs typicités. Un fromage peut s'affiner durant de nombreux mois.

A savoir, en s'affinant une moisissure bleue (appelée pénicillium) se développe sur la surface du fromage, c'est 100% naturel et consommable.