Bienvenus chez les frères Erbin: Beñat l'ainé et Michel le second. Nous avons repris le flambeau de nos parents retraités, pour vivre de notre passion: l'agriculture. Dans un écrin de verdure calme et serein, nous élevons des brebis pour produire du fromage de brebis fermier en AOP Ossau-Iraty. Guidés par nos parents Pierre et Maïté, nous transformons toute la production laitière en fromage. Nous affinons également et assurons la vente en circuit court, directement du producteur au consommateur. Convaincus du bien fondé de l'agriculture paysanne, nous sommes soucieux de l'environnement, de la qualité des produits et nous militons pour la survie des petites structures. L'hiver sur l'exploitation familiale en plaine, nous partageons notre métier sur les marchés ou les foires; et quand viennent les beaux jours, nous transhumons sur les hauteurs des Pyrénées pour produire du fromage d'estive et aussi échanger avec les campeurs ou les visiteurs à la ferme. Notre production est variée et entièrement fermière: agneau de lait, veau élevé sous la mère, fromage de brebis en AOP Ossau-Iraty, fromage d'estive en AOP Ossau-Iraty, cochons Kintoa (race pie noir du Pays Basque, bientôt en AOP Kintoa), huile de tournesol.

Production

Le fromage de brebis Ossau Iraty

La totalité de notre production de lait est transformée en fromage. Nous avons donc notre troupeau que nous trayons, nous fabriquons nous mêmes notre fromage, nous réalisons également l’affinage et la vente de nos produits. Nous sommes en appellation d’origine depuis plusieurs années maintenant, concernant le fromage c’est l’A.O.P Ossau-Iraty.

Que le fromage soit fabriqué sur l’exploitation ou sur les estives, nous produisons un fromage pur brebis, fermier, au lait cru. C’est une pâte pressée non cuite, aux arômes de noisette, qui est maintenant connue et reconnue partout en France. Fabriqué manuellement dans un chaudron en cuivre comme le faisaient nos ancêtres, il est également affiné pendant des mois ce qui lui confère des arômes subtils et délicieux. La production hivernale, sur les plaines, et très différente de celle d’Été en estives. Les herbes de haute montagne, tant attendues par nos troupeaux, donnent des nuances florales inespérées à ces tommes.

La quasi totalité de la production est vendue directement aux consommateurs soit depuis la maison, soit depuis les marchés ou les foires (Navarrenx, Sauveterre de Béarn, ….), soit depuis les A.M.A.P. Néanmoins une petite partie de nos fromages est vendue à des restaurateurs locaux, qui apprécie les couleurs locales et les partagent avec goût.

Afin de goûter et déguster notre fromage affiné de brebis, nous vous proposons de venir à la ferme ou de venir nous rencontrer sur les marchés. Vos profiterez ainsi de nos explications accompagnées d’un bon morceau de fromage.

L'agneau de lait

Une fois descendues des estives au mois d’Octobre, les brebis vont passer le dernier mois de gestation en plaine, afin de préparer l’arrivée de leurs progénitures, courant Novembre. Puis c’est le temps de l’agnelage, période intense et demandant beaucoup de patience et d’attention.

Ces agneaux vont rester avec leur mère pendant à peu prés 4 à 6 semaines. Durant cette période, les mères ne sont pas traites: la totalité de leur lait est réservé aux petits. A cet âge là, l’agneau n’a bien souvent pas goûté autre chose que le lait de sa mère. C’est pour cela qu’il porte ce nom, pour le comparer à son cousin broutard ou moutonnais, qui eux ont passé ce stade et vont manger l’herbe. L’agneau de lait, plus jeune, est vendu majoritairement vers l’Espagne, mais une partie non négligeable est également vendue directement au consommateur. Cette chair claire et tendre est très prisée pour les fêtes de fin d’année ou pour Pâques.

Le veau élevé sous la mère

Le veau tête le lait de sa mère deux fois par jour et ne va pas brouter l’herbe dehors. Nous possédons un petit troupeau de vaches, de race Blonde d’Aquitaine (toujours une race locale) qui sont destinées à l’élevage de leur veau principalement. Elles ne sont pas très laitières mais elles fournissent suffisamment de lait pour nourrir leurs veaux. Toute la journée la mère va pâturer l’herbe verte des prairies béarnaises pour fournir à sa progéniture le meilleur lait. Âgé de quelques mois, le petit aura toujours une chair tendre et claire, qui sera également vendue directement aux consommateurs. Infiltrée de gras, la viande est juteuse et savoureuse.

Le porc pie noir du pays Basque

De la fabrication du fromage nous générons un sous produit, le petit lait. Ce petit lait peut encore être utilisé. Il devient la nourriture préférée de nos cochons de race Pie noir du Pays Basque. Cette race qui était menacée dans les années 1980, à été relancée par quelques éleveurs de la Vallée des Aldudes (Pays Basque) et par un salaisonnier local, Pierre Oteiza.

Aujourd’hui, la race fait partie des 6 races locales porcines françaises et est en plein essor. Ce cochon, dont le berceau était le pays Basque, est maintenant reconnu et une appellation d’origine est en cours de création. Il porte le nom de l’impôt qui était prélevé par les rois de Navarre pour le paiement de la transhumance des cochons. Comme la plupart de nos bêtes, nous avons donc également une race locale pour nos cochons. Ils nous permettent de recycler notre petit lait et produisent d’excellents jambons qui sont affinés dans la vallée des Aldudes pendant plus d’un an (affinage naturel dans des saloirs où les courant du Sud viennent cohabiter avec ceux de l’océan atlantique. Ces jambons, tout comme l’ensemble des autres produits dérivés du cochon (saucissons, pâtés, boudins, chichons, …) sont eux aussi vendus à la ferme ou sur les marchés. De couleur rouge foncée et très persillée, la viande, tendre et juteuse, libère en bouche des arômes de noix et d’épices grillés.