Le Porc Noir de Bigorre présente des qualités de rusticité qui sont en lien avec le milieu et les conditions dans lesquelles les cochons ont toujours été élevés. Son aptitude à la marche, sa capacité à supporter les aléas climatiques, notamment la chaleur, et à rechercher sa nourriture facilement dans les champs et les bois, témoignent de son adaptation à son milieu naturel d’origine. Docile, l’animal s’est toujours facilement intégré à la vie de la ferme, tel un animal de compagnie. Un animal au caractère calme et attachant.

Pendant des siècles, il constitua un élément essentiel de l’économie rurale de l’aire géographique, fondée sur l’autarcie. Nourri avec les céréales de la ferme, la pâture et les fruits à la saison, il ne coûtait pas et fournissait pratiquement la seule source de viande pour l’année et la réserve de gras pour faire la cuisine. C’était une époque où un porc très gras, signifiait l’abondance. Plus tard, le gras devint une malédiction !

Production

La conservation des viandes et notamment des jambons par séchage à l’air libre, dans certaines régions bénéficiant d’un microclimat spécifique, remonte à l’Antiquité. Cette culture ancestrale du jambon sec est liée à l’élevage traditionnel des porcs autochtones dans des terroirs où le climat permettait de sécher les jambons.

Le climat original de la Bigorre, par ses alternances de phases humides et sèches dues à l’effet de foehn, un vent du Sud provenant des Pyrénées qui s’est fortement réchauffé et asséché en descendant vers le sol, permet d’affiner les jambons dans des conditions naturelles optimales. Il leur confère leurs caractéristiques sensorielles si particulières. Déjà à l’époque romaine, le géographe Strabon vantait les jambons des Porcs Noirs qui disait-il “étaient les meilleurs de l’Empire”